香椿不焯燙會中毒?

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  南京林業大學曾在往年4月份檢測了南京、四川、湖南、湖北、河南、陝西等地香椿芽中的亞硝酸鹽,發現均低於我國制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽含量限量標准。而《貴州農業科學》上刊登的一項研究表明,香椿中的亞硝酸鹽含量約在10~14毫克/千克(鮮重),雖高於無公害蔬菜標准,但按每天吃四兩計算,均低於限量標准,更達不到中毒劑量,無需擔心。
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  又到了吃香椿的季節,但最近一種說法廣泛流傳:香椿含有很多亞硝酸鹽,不經過焯燙,吃了會中毒,令很多人感到害怕。真相是,跟其他蔬菜相比,香椿中的亞硝酸鹽含量的確比較高,焯燙也的確可降低亞硝酸鹽含量,不過按日常用量食用,根本不會引起中毒。
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  焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一,研究表明,焯燙1分鍾,可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。一些研究也指出,香椿嫩芽不同部位亞硝酸鹽含量不同,上部和下部積累了較多亞硝酸鹽,中部含量最少。建議買鮮嫩的香椿,越嫩亞硝酸鹽越少;烹炒或涼拌前用沸水焯燙1分鍾;掐頭去尾吃中間。
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  中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國指出,香椿中的亞硝酸鹽雖不至於引起中毒,但應盡量減少攝入量,因為亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的原料。如胃酸分泌不足,細菌在胃內繁殖,產生的酶會把氨基酸分解形成胺,同時,細菌的一些酶會把胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺。
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  香椿的嫩芽營養豐富,但同時也易富集土壤中的硝酸鹽,轉化成亞硝酸鹽。空軍總醫院營養科主任景洪江說,亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥,嚴重可危及生命。但一般都是由於誤食亞硝酸鹽引起的,從未見過因吃香椿中毒的。

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